O uzení

Kuchyně představuje místo, kde vaříme chutná a voňavá jídla. Chceme se starat o sebe a děti, dobře se stravovat, minimálně být nemocní, snažíme se, aby na našich stolech byla vždy zdravá strava. Bohužel čím dál méně často máme příležitost nakoupit přírodní, výtečný bůček, klobásky, šunku atd. Přicházíme-li do obchodu, už se nám sbíhají sliny, když spatříme vysněné uzené výrobky, chceme jednoduše koupit něco poživatelného... Naštěstí jsme sami schopní velmi jednoduše připravit maso bez zbytečných chemických přídavků. Navrhujeme objevovat společně s námi chutě dětství. Přesvědčujeme-li vás k vášni do uzení, je nutné se zmínit nejen o výjimečnosti a bezkonkurenčním aroma, ale také o zdravých hodnotách vlastnoručně zhotovených pokrmů, neboť sami rozhodujeme o druhu použité suroviny, použitém střívku, zpracování, procesu uzení. Podělte se s námi o svou zkušenost s přípravou domácího uzení a oblíbených uzených jídel.

O uzení

Pro rybáře

Přicházíme s alternativou běžných smažených či grilovaných ryb a vybízíme, abyste vyzkoušeli něco nového. Můžete být pyšní na možnost poznat novátorskou chuť vlastnoručně uzených ryb: lososa, pstruha nebo kapra. Ohromte rodinu a známé čerstvým a chuťově dokonalým nápadem na oběd, který můžete připravit na vlastním dvorku nebo balkóně. Uzení v námi navrhovaných udírnách nevyžaduje profesionální znalosti, Vaše úloha se omezí na dohlížení na pokrmy. Vytváření kouře a udržování stálé teploty je automatické. Udírna za Vás pohlídá nejdůležitější parametry. Aniž byste byli zkušenými rybáři, můžete být profesionály v uzení.

V kuchyni myslivce

Myslivost byla odedávna spojena s uzením. Myslivci jako jedna z nepočetných skupin má možnost získat čerstvé maso, divočinu, srnčí nebo jelení. Do této doby bylo uzení časově náročné, po večerech a nocích strávených v lese bylo nutné věnovat celý den přípravě uzených pokrmů. Díky nám nyní tento proces bude příjemností. Díky udírně BORNIAK můžeme jen s malým úsilím udit jednou, dvakrát, třikrát do měsíce. Vždy nám to přinese čerstvou klobásu do spižírny či šunku na stůl. Podělte se o svou zkušenost a okouzlete jiné svou uzenářskou vášní.

Uzení ryb

Ryby je nutné vykuchat, opláchnout a zbavit je šupin. Pro ryby jako je lín, úhoř nebo sumec je doporučeno potřít je nejdříve hrubozrnnou solí, abychom je zbavili slizu. Očištěné a umyté ryby připravujeme v závislosti na velikosti celé nebo je rozdělíme na filety či podkovy. K uzení se hodí ryby tučné i dietní. Natírání solí - spočívá v důkladném obalení každé ryby v soli a následně v jejich uložení po vrstvách do nádoby, kdy ještě jednotlivé vrstvy vydatně zasypeme hrubozrnnou solí. Nasolení filet trvá 6 hodin, velkých ryb vcelku od 12 hodin po několik dnů. Tento proces plní úlohu činitele, který napomáhá dozrávání masa ještě před uzením. Příprava solného nálevu - na 1 kilogram ryby. Připravíme si cca 1 litr vody a přidáme 6-10 dkg soli. Na míře nasycení závisí doba, po kterou by ryby měly být naloženy v solance. Například na 1 kg ryb rozpustíme 9 dkg soli v 1 litru vody a naložíme je do ní na cca 3 hodiny. Častým přídavkem jsou: bobkový list, pepř, česnek a cibule. Ryby spolu se solankou odložíme na chladné, temné místo.  Když je vyjmeme z nálevu, opláchneme je v čisté vodě, utřeme hadříkem nebo papírovým ručníkem a zavěsíme nebo rozložíme na větrané místo na určitou dobu, aby dobře oschly. Ryba se suchou kůží se již hodí k uzení, protože mokrá se bude vařit. Uzení ryb za horka – ryby udíme za teploty do 90°C. Takové uzení trvá od 30 – 90 minut. Uzení ryb za tepla – I. fáze – udíme 1 – 3 hodiny za teploty 50 - 60°C
II. fáze – zvyšujeme teplotu v komoře na 70 – 90°C tak, aby uvnitř ryby nebyla překročena teplota 68-70°C (s použitím vnějšího teploměru). Uzení za studena - probíhá za teploty do 30°C a trvá od 1 do několika dnů. Touto metodou udíme studeným kouřem 6-12 hodin denně po několik dnů, s dost dlouhými přestávkami, přičemž hlídáme, aby se štěpky nacházely v generátoru.

Uzení masa

Dokonalý efekt uzeného masa tkví v umění pečlivého nasolení, díky kterému musí maso zkřehnout a získat příslušnou chuť a aroma. Každý druh masa však na tento proces potřebuje jiný čas. Například kuře potřebuje značně méně času na přípravu k uzení, oproti tomu nejvíce času potřebují značně větší porce masa, tj. vepřové, skopové nebo divočina. Tyto druhy masa musí být nasolovány i 2 - 3 týdny.

Nasolení

Rozlišujeme především dva druhy nasolování, takzvané suché a mokré. Mokré - tato metoda spočívá v působení vodního roztoku soli na maso, spolu s nasolovacími prostředky v přesně určených poměrech. U této metody také využíváme injektáž masa roztokem, díky čemuž dosahujeme rovnoměrného napuštění masa solankou.
Suché - výrobek potřeme velmi důkladně solí nebo nakládací směsí a následně ho vložíme do nádoby a navrch lehce přisolíme. Nasolování touto metodou je poměrně dlouhé, neboť může probíhat až 7 týdnů. K přípravě poměrů při mokrém nakládání doporučujeme tabulku: Příkladové mokré nakládání: na 5 kg masa rozpustíme 290 g nakládací soli ve 2 l vody. Injektáž provádíme jednou (60 ml). Nasolování trvá 5 dnů za teploty 4-8°C. Nasolené nebo naložené maso je nutné před uzením umýt a nejdříve osušit s použitím hadříku nebo papírového ručníku, následně pověsit na chladné větrané místo k dosušení. Sušení může trvat i více než deset hodin.

Je nutné si pamatovat, že bez NASOLENÍ NENÍ UZENÍ!!!

Udící techniky

Chutě labužníků uzených výrobků, stejně jako samotných uzenářů, jsou výjimečně různorodé. Osobní preference se týkají nejen samotné chuti, která je základem celého procesu, ale také barvy nebo vůně. Faktorů, jaké na ně mají vliv, je mnoho. Kromě suroviny v podobě masa nebo druhu spalovaných štěpek je nesmírně důležitá technika, nebo dokonce filozofie uzení, která má v Česku bohatou tradici.

Nejčastějším způsobem vytváření chutného uzeného pokrmu je používání technik horkého uzení, které rozdělujeme na dvě varianty, jež se od sebe trochu liší. V případě teplého uzení, které je prováděno za teploty od 22°C do 45°C, při relativní vlhkosti od 70 % a 90 %, ztrácejí výrobky na váze poměrně málo, nejvýše 10 % váhy vzhledem ke své váze před vyuzením. Celý proces trvá od 4 do 48 hodin. Hotové výrobky se vyznačují vysokou trvanlivostí, neboť v důsledku uzení vrchní vrstva masa ztvrdne a ochrání tak vnitřek uzeného pokrmu.  Horké uzení, jak napovídá název, je prováděno za více horkých podmínek.

Charakteristickou vlastností pro tuto techniku je trojfázové uzení.

  • Nejdříve je výrobek osušen, často i bez účasti kouře. Tato fáze trvá od 10 do 40 minut a představuje úvod k samotnému uzení, které je provedeno za teploty od 40°C do 60°C.
  • V průběhu 30 - 90 minut je uzený pokrm vystaven intenzívnímu kouři, který mu za krátkou dobu dodá odpovídající barvu, chuť a vůni.
  • Poslední úlohou uzenáře je povrchové připečení výrobku, které trvá 20 minut a vyžaduje teplotu až 90°C.

Horké uzení má za následek ztrátu váhy maximálně 12 %. Ještě jiná technika, používaná především v případě klobás, předpokládá prodloužení doby trvání třetí uvedené fáze do doby, až dojde k úplnému sražení bílkoviny. Tato metoda je nazývána uzením zároveň s pečením. Alternativou pro uzení za vysokých teplot je uzení studeným kouřem. Důsledkem použití nižších teplot (16°C - 22°C) je samozřejmě větší časová náročnost celého procesu - uzení trvá až dva týdny. Je nutné také věnovat pozornost panujícím atmosférickým podmínkám. Studené uzení je často prováděno zrána, kdy je teplota nižší. Výrobky uzené tímto způsobem mohou ztratit až 20 % váhy, ale na oplátku získáváme výrobek, který se vyznačuje největší vyvážeností, pokud jde o konzistenci a barvu.